CNC加工模具钢的吃刀量是指在加工过程中，刀具与工件之间的最大切削深度。由于模具钢的硬度较高，加工难度较大，因此需要合理确定切削参数，包括切削速度、进给速度和切削深度等。
首先，切削速度是指刀具在单位时间内切削工件的线速度，通常用米/分钟表示。对于模具钢，由于其硬度较高，切削速度一般较低，一般在30-60米/分钟之间。
其次，进给速度是指刀具在单位时间内沿工件表面移动的速度，通常用毫米/分钟表示。对于模具钢，进给速度一般较低，一般在0.1-0.3毫米/分钟之间。
最后，切削深度是指刀具在一次切削中切削工件的最大深度。对于模具钢，切削深度一般较小，一般在0.1-0.3毫米之间。
需要注意的是，切削参数的选择应根据具体的加工要求和工件材料来确定。在实际加工中，可以通过试切试验来确定最佳的切削参数，以保证加工质量和效率。
总结起来，CNC加工模具钢的吃刀量一般在0.1-0.3毫米之间，具体数值需要根据实际情况来确定。