模具钢和不锈钢是两种常见的金属材料，它们在硬度方面有一定的差异。下面将从材料组成、硬度测试方法和应用领域等方面进行比较。
首先，模具钢是一种专门用于制造模具的钢材。它通常由碳钢、合金钢或工具钢组成。碳钢是一种含有较高碳含量的钢材，具有较高的硬度和强度。合金钢是通过在钢中添加一定比例的合金元素（如铬、钼、钴等）来提高其硬度和耐磨性。工具钢是一种专门用于制造切削工具和模具的高硬度钢材，具有优异的耐磨性和切削性能。总体而言，模具钢的硬度较高，可以满足模具制造中对硬度和耐磨性的要求。
其次，不锈钢是一种具有耐腐蚀性能的钢材。它主要由铁、铬、镍等元素组成。不锈钢中的铬元素可以与氧气反应形成一层致密的氧化铬膜，阻止氧气进一步侵蚀金属表面，从而起到防腐蚀的作用。不锈钢的硬度相对较低，主要取决于其组织结构和添加的合金元素。一般来说，不锈钢的硬度较模具钢低。
硬度是材料抵抗外力的能力，通常通过硬度测试来评估。常见的硬度测试方法有洛氏硬度、布氏硬度和维氏硬度等。其中，洛氏硬度测试是通过在材料表面施加一定压力，然后测量压痕的深度来评估材料的硬度。布氏硬度测试是通过在材料表面施加一定压力，然后测量压痕的直径来评估材料的硬度。维氏硬度测试是通过在材料表面施加一定压力，然后测量压痕的对角线长度来评估材料的硬度。这些测试方法可以用于比较不同材料的硬度。
最后，模具钢和不锈钢在应用领域上有所不同。模具钢主要用于制造模具，如塑料模具、压铸模具、冲压模具等。模具钢需要具有较高的硬度和耐磨性，以满足模具在使用过程中的高强度和高磨损的要求。不锈钢主要用于制造耐腐蚀性要求较高的产品，如厨具、化工设备、医疗器械等。不锈钢需要具有良好的耐腐蚀性和装饰性，而硬度并不是其主要考虑因素。
综上所述，模具钢相对于不锈钢来说硬度较高。模具钢通常由碳钢、合金钢或工具钢组成，具有较高的硬度和耐磨性，适用于制造模具。不锈钢主要由铁、铬、镍等元素组成，具有较低的硬度，主要用于制造耐腐蚀性要求较高的产品。