模具钢订料时需要加余量的原因有以下几点：
1. 加工缩小：模具钢在加工过程中会经历多道工序，如锻造、热处理、精密加工等。这些工序会导致模具钢的尺寸发生变化，通常会出现缩小的情况。为了保证最终加工出来的模具尺寸符合设计要求，需要在订料时加入一定的余量。
2. 热处理变形：模具钢在进行热处理时，由于温度的变化会导致钢材发生热胀冷缩的变形。这种变形会使模具钢的尺寸发生变化，为了弥补这种变形，需要在订料时加入一定的余量。
3. 精密加工：模具钢通常需要进行精密加工，如铣削、磨削等。这些加工过程中，由于刀具磨损、机床精度等因素的影响，会导致模具钢的尺寸发生变化。为了保证最终加工出来的模具尺寸符合设计要求，需要在订料时加入一定的余量。
4. 修模修复：模具在使用过程中可能会出现损坏或磨损的情况，需要进行修复。修复过程中，为了保证修复后的模具尺寸与原设计尺寸一致，需要在订料时加入一定的余量。
5. 安全因素：模具钢在使用过程中承受着较大的压力和冲击力，为了增加模具的使用寿命和安全性，需要在订料时加入一定的余量。
总之，模具钢订料时加入余量是为了弥补加工、热处理、精密加工、修复等过程中的尺寸变化，保证最终加工出来的模具尺寸符合设计要求，并增加模具的使用寿命和安全性。